餐飲業打折又贈送毛利率怎麼算

A. 餐飲業一般毛利率多少算正常

一般28~33%算是正常。

拓展資料

餐飲毛利率計算公式

成本=售價×（1—毛利率）

1 、成立籌備小組版, 確定小組成員及分權工。

2 、開始著手制定員工手冊、規章制度、服務程序、崗位職責等。

3 、編排各分部門工作計劃（根據實際必要情況下進行修正）。

4 、確定培訓計劃、人員、時間、地點。

5 、對當地地區餐飲進行考察，確定經營方式及菜系。

6 、對酒店的特殊崗位人才列出需求表，並開始注意招聘專業崗位人才。

7 、列出采購清單。

8 、培訓經理到位。

9 、確定餐廳、包間等服務場所名稱。（中英文）

10 、進行市場調查、了解本地酒店員工工資待遇，制定開業前人員福利方案報批。

11 、招聘廚師長及爐灶大廚，並陸續開始試菜。

12、與員工簽定培訓合同。

13 、員工培訓。

14 、確定廚師長及大廚人選，並安排到崗日期。

15 、確認供應商，進行全面采購，並與供應商簽定采購合同。

16、確定各餐廳特色菜單、團隊餐價格，並制定成完整資料送銷售部。

17 、酒店各部門管理人員熟悉掌握程序。

18 、完成員工食堂廚房設備及物品采購工作。

B. 餐飲業的毛利率怎麼計算

銷售毛利率=（營業收入-營業成本）÷營業收入×100%成本毛利率=（營業收入-營業成本）÷營業成本×100%一般只進行銷售毛 利率計算 ，成本毛利率只是用來計算每單位成本產生的營業利潤。

餐飲企業的本錢核算與產業企業不同，它只包括原材料本錢及燃燒本錢。而除往原料、燃料本錢外，餐飲企業還須支付大量人工、水電、物料消耗、房租、折舊等營業用度和管理用度和財務用度，另外還要按營業額%的比例繳納營業稅金。因此，毛利減往「三費」及營業稅金以後才是純利，這樣算到最後，餐飲業企業的「純利」遠沒有想像的那末多。

開單且已出菜的退菜又分為由於菜品質量問題(如異物等)導致的退菜和顧客挑剔導致的退菜，另有一部分是由於開錯單、上菜速度慢而導致的退菜但已出菜。開單且已出菜的這部分退菜已實際發生成本，並因退菜造成了餐廳的損失，其金額不計入銷售收入中，但這部分金額在核算毛利時也應計算在內。 由促銷活動所帶來的打折、免單也應以上述方法與食材成本分開核算，並歸集入正確的費用科目，以正確核算促銷費用，評估促銷效果。

廚房毛利核算的正確方法，餐飲企業要有效地控制生產成本、提高毛利水平，首先必須掌握正確的毛利核算方法，並將營業和管理費用與生產成本分開核算並合理歸集，這是提高毛利的前提。

C. 正常情況下做餐飲店毛利潤是多少

一)廚房毛利核算的正確方法，餐飲企業要有效地控制生產成本、提高毛利水平，首先必須掌握正確的毛利核算方法，並將營業和管理費用與生產成本分開核算並合理歸集，這是提高毛利的前提。
正確的廚房綜合毛利率計算方法是：

廚房綜合毛利率=(100萬-20萬-30萬+1萬)/(100萬-20萬+1萬)=51萬/81萬=62.96%。

通過這種正確核算方法計算出的廚房綜合毛利率，從理論上講，應與通過標准菜譜與原材料價格、原料出成率計算出的理論毛利率趨於一致。

而錯誤的廚房綜合毛利率計算方法是：

廚房綜合毛利率=(90萬-20萬-30萬)/(90萬-20萬)=40萬/70萬=57.14%。 通過這種錯誤核算方法計算出的廚房綜合毛利率，由於涉及到退菜、打折、免單以及返券促銷等多種因素的影響，與理論毛利率存在很大的差異，不具有可比性。

以正確的廚房綜合毛利率計算方法可以得出：

廚房綜合成本率=30萬/(100萬-20萬+1萬)=30萬/81萬=37.04% 則每項金額所對應的食材原料成本的計算方法為：

食材原料成本=(開單總金額-酒水金額)*廚房綜合成本率。
由於員工工作失誤或供應商原因導致的打折和免單，其應所罰沒的款項，不應直接沖減工資或計入營業外收入，而應用於沖減管理費用。

通過將成本、費用分開核算，可以避免虛增成本，虛減費用，從而忽略對費用的管理與控制。通過此種核算方法，還可以分清責任，找出提高利潤的機會點。

(三)酒水毛利的核算前面提到，由於餐飲企業所經營酒水的毛利率一般要大大高於廚房製作食品的毛利率，二者之間有較大差異，因而酒水毛利率要與廚房毛利率分開核算。酒水由於供應價格較為固定，也不需要復雜的加工製作(自製飲料需要簡單的製作)，因而在毛利核算上要比廚房毛利簡單、容易得多。
餐飲企業所經營的酒水又可分為兩部分：即外購酒水和自製飲料(如酸梅湯、鮮榨汁等)，這兩部分酒水的毛利狀況又有較大區別。

D. 餐飲業的毛利率，凈利潤怎麼計算

毛利潤=收入-成本。

1、銷售毛利率=（營業收入-營業成本）÷營業收入×100%成本毛利率=（營業收入-營業成本）÷營業成本×100%一般只進行銷售毛利率計算，成本毛利率只是用來計算每單位成本產生的營業利。

2、毛利是指主營業務收入只減主營業務成本。看主要經營項目的盈利水平。

3、毛利潤-費用 =凈利潤（retained profits）：

1、主營業務利潤=主營業務收入-主營業務成本-主營業務稅金及附加。

2、其他業利潤 =其他業務收入-其他業務支出。

3、營業利潤=主營業務利潤+其他業務利潤-營業費用-管理費用-財務費用 。

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毛利率大小通常取決於以下因素：

1、市場競爭

所謂物以稀為貴，如果市場上沒有這類產品，或這類產品很少，或這類產品相比市場上的同類產品，其質量、功能價值要佔有優勢，那麼產品的價格自然是採用高價策略，反之如果是經營大路產品或夕陽產業，市場比較飽和，那麼只能是取得隨大流的銷售價格，取得平均的銷售毛利。

2、企業營銷

是為了擴大市場佔有率還是有其他別的原因考慮，如是為了擴大市場佔有率，則可能採取先以較低價格打開市場，待市場占穩後再根據市場認同度重新調整定價策略，如果是為了盡快地收回投資，企業可能以較高的價格打入市場，再進行逐漸滲透之策。

市場對成熟產品通常是實行價高量小，價小量大的回報方式，如何在價格與銷量之間進行平衡，以求得利潤最大化，是企業進行營銷策劃所必須面對，而不能迴避的一個重要問題。

E. 餐飲業一般毛利率多少算正常

賓館飯店,毛利率50~55 社會酒樓,毛利率40~55 快餐小吃,毛利率35~70

F. 餐飲業毛利率多少算正常

28%-33%是正常的。

餐飲企業的成本核算與工業企業不同，它只包括原材料成本及燃燒成本。而除去原料、燃料成本外，餐飲企業還須支付大量人工、水電、物料消耗、房租、折舊等營業費用以及管理費用和財務費用，此外還要按營業額5.5%的比例繳納營業稅金。

因而，毛利減去「三費」及營業稅金以後才是純利，這樣算到最後，餐飲業企業的「純利」遠沒有想像的那麼多。

銷售毛利率=（營業收入-營業成本）÷營業收入×100%成本毛利率=（營業收入-營業成本）÷營業成本×100%一般只進行銷售毛利率計算，成本毛利率只是用來計算每單位成本產生的營業利潤。

毛利潤是指以貨幣計算的金額總額，毛利潤率則是一種比率。毛利潤率有著同等的重要性，因為它能夠讓企業家了解企業的盈利趨勢，而盈利趨勢是非常關鍵的，因為很多陷入財務危機的企業往往都呈現出毛利潤上漲但是毛利潤率下降的趨勢。毛利潤率的計算公式如下：

毛利潤/銷售額=毛利潤率

首先，可以通過增加產品價格的方式。第二，可以降低產品的生產成本。當然了，二者都是說起來容易，做起來難。增加產品價格可能會導致銷售額下降。如果銷售額大幅下降，那麼很可能獲得的收益總額還不夠支付營業費用。增加價格還需要對通貨膨脹率、競爭因素、產品基本的供求關系等等有深刻的了解。

降低原材料成本的另一個方式就是尋找價格更低的供貨商。但是，如果對方提供的原材料質量不夠好，那麼你就得犧牲原材料質量上的降低。

G. 餐飲業的毛利率怎麼計算

毛利潤=收入-成本。

1、銷售毛利率=（營業收入-營業成本）÷營業收入×100%成本毛利率=（營業收入-營業成本）÷營業成本×100%一般只進行銷售毛利率計算，成本毛利率只是用來計算每單位成本產生的營業利潤

2、毛利是指主營業務收入只減主營業務成本。看主要經營項目的盈利水平。

3、毛利潤-費用 =凈利潤（retained profits）

1、主營業務利潤=主營業務收入-主營業務成本-主營業務稅金及附加

2、其他業利潤 =其他業務收入-其他業務支出

3、營業利潤=主營業務利潤+其他業務利潤-營業費用-管理費用-財務費用

4、利潤總額 =營業利潤+投資收益+補貼收入+營業外收入-營業外支出

5、凈利潤=利潤總額-所得

(7)餐飲業打折又贈送毛利率怎麼算擴展閱讀：

一、餐飲企業的毛利核算：
廚房毛利核算的正確方法，餐飲企業要有效地控制生產成本、提高毛利水平，首先必須掌握正確的毛利核算方法，並將營業和管理費用與生產成本分開核算並合理歸集，這是提高毛利的前提。

以下面的例子來說明餐飲企業正確的毛利核算與費用歸集方法。

1、某餐飲企業某月開單金額為100萬元（其中酒水金額20萬元），打折和免單（各種招待）、打折和免單（內部員工消費）、打折和免單（試菜、考評等）、打折和免單（前廳原因的顧客投拆）、打折和免單（後廚原因的顧客投拆）各為0.2萬元，共計1萬。

2、代金券消費金額（收券金額-免找）為9萬元、實收金額（含現金、支票、信用卡和掛賬）為90萬元，食材原料成本為30萬元，退菜金額（已出菜）為1萬元。

3、則正確的廚房綜合毛利率計算方法是：

廚房綜合毛利率=（100萬-20萬-30萬+1萬）/（100萬-20萬+1萬）=51萬/81萬=62.96%。
通過這種正確核算方法計算出的廚房綜合毛利率。

4、從理論上講，應與通過標准菜譜與原材料價格、原料出成率計算出的理論毛利率趨於一致。

5、以正確的廚房綜合毛利率計算方法可以得出：
廚房綜合成本率=30萬/（100萬-20萬+1萬）=30萬/81萬=37.04%

6、則每項金額所對應的食材原料成本的計算方法為：
食材原料成本=（開單總金額-酒水金額）*廚房綜合成本率。

7、從上面的計算中可以看出，90萬元的實收金額（含現金、支票、信用卡和掛賬，其中包括酒水19.86萬元）所對應的食材成本為259778元，而不是30萬元，兩者的差額為40222元。

二、毛利率(Gross Profit Margin)：

1、是毛利與銷售收入(或營業收入)的百分比，其中毛利是收入和與收入相對應的營業成本之間的差額，用公式表示:毛利率=毛利/營業收入×100%=(主營業務收入-主營業務成本)/主營業務收入×100%。

2、從構成上看毛利是收入與營業成本的差，但實際上這種理解將毛利率的概念本末倒置了，其實，毛利率反映的是一個商品經過生產轉換內部系統以後增值的那一部分。

3、也就是說，增值的越多毛利自然就越多。比如產品通過研發的差異性設計，對比競爭對手增加了一些功能，而邊際價格的增加又為正值，這時毛利也就增加了。

H. 餐飲業計算毛利率時按折扣前收入計算還是按折扣後收入計算

按36元計算毛利，實際收入多少就按多少計算。相對於原價40元，毛利率減少了。

I. 可以提供些餐飲業毛利率分析的文章嗎

如何有效控制餐飲毛利率

隨著改革開放以來,中國的餐飲業發展迅速.隨之競爭也愈演愈烈.科技的飛速發展，經濟的全球化已成為不可抵擋的潮流。中國經濟的繁榮也全方位的向世界敞開，國外的各行各業湧入我國，也從而使我們中國的餐飲業面臨著國外知名餐飲業的沖擊和挑戰。因此中國的餐飲業不僅需要大量的職業經理，更需要大量精通業務、懂得管理、善於經營、愛崗敬業的餐飲工作者，共同開發、創新、振興、弘揚中國的餐飲文化，不斷開拓，擴展中國餐飲業的規模和檔次，是作為我們連鎖酒店集團工作者所要提倡與發展的目標之一.要發展並不是一句空話，它是靠我們從事餐飲管理者一定要去努力地追求與奮斗的目標！

首先,作為我們從事餐飲工作的我們,我認為象「開元旅業集團」這樣一個知名品牌企業既可以振興一個地方的經濟，也解決上萬人帶來就業發展的機會；同樣對於一個愛崗敬業的餐飲工作者來說根據市場經濟，准確定位、可以帶活一個酒店經營狀態，反過來講也可能使一家高星級酒店走入一個低谷狀態,因此說餐飲的經營成敗是決定於人的因素。

但是作為星級酒店的餐飲主要管理者,怎樣有效地去控制餐飲成本與毛利率?這是作為我們主要管理人員必定要熟悉與撐控的,懂得撐控毛利是餐飲經營者的首要條件之一,比如對於當今餐飲業的發展要有敏銳的洞察力；餐飲業的競爭是首是人力資源的競爭(也就是餐飲人才的競爭),「人才」就是餐飲有效的經營者，那麼，專業的知識與科學高效的管理者就是把控餐飲局面的鍵盤手。

餐飲部門由餐廳、廚房、管事組三大塊組合而成。那麼也就是說，三大塊都牽涉到餐飲毛利的控制。三大部門在各行其職下是緊密相連不可分割。餐飲的綜合毛利的組成是：餐廳的酒水飲料收入、場地出租收入、服務費用收入、菜餚出售收入與其它收入等幾塊。其中涉及到餐廳的是酒水飲料、宴會場地、服務費根據市場因素占整個餐飲毛利的30%左右，甚至於可以再高上幾個面分點；廚房的毛利根據市場占餐飲綜合毛利的70%左右，因此說，廚房的菜餚毛利的控制是占據整個餐飲毛利控制區的最關鍵部分。

關繫到餐廳的酒水飲料、場地出租、服務費用，我們可以根據酒店要求與市場因地制宜，靈活機動地去撐控。酒水飲料我們要根據酒店的星級標准、餐飲的市場定位、來合理豐富品種；那麼對於場地的收入費用與服務費用的收取則可以制定相應的收費標准來收取，在通常情況下某種特殊的情況下也可採取優惠措施，也可以因地制宜根據市場來操控。

對於廚房的菜餚毛利的控制則與酒店餐飲餐廳的毛利控制是截然不同，餐廳的毛利的控制是常規性較穩定的標准性控制，價格政策把控基本穩定。而廚房的毛利控制則是從原料的進貨渠道、原料的價格成本、原料隨季節變化的時令性、生產操作流程中去控制，因此說菜餚的出售毛利是多方面靈活的因素組合，只要有一個環節出現錯誤，就會有連鎖反應，其毛利的控制很快變會被體現出來。

那麼下面，我們來具體談談餐飲廚房的毛利控制的重要性與如何有效地控制菜餚毛利。

廚房管理是餐飲管理的一個核心組成部分。科學的廚房管理是廚房生產、經營獲得成功的決定性因素之一，是酒店擴大經營營收的主力。而廚房的人員管理、設備管理、安全與管理、以及生產管理固然很重要，餐飲廚房的毛利控制又是整個餐飲的命脈所在,如若不依賴於科學的管理，則不可能充分發揮其作用，也不會為企業帶來最大的經濟效益，甚至造成人力、物力和財力資源的浪費，導致投資和經營的失敗。廚房生產要獲得成功，毛利控制要科學管理是作為餐飲管理工作的基本要素,因此說,懂得與合理控制餐飲毛利是酒店經營最基本的必備條件之一.這是作為餐飲廚房毛利控制的重要所在。

有效控制菜餚毛利的前提是：作為酒店的行政總廚，首先是要了解市場動態現酒店周邊具有競爭力對手的實力情況、營銷思路、產品質量、客源市場等方面，學會分析市場與分析自己，根據自身的實力情況與經營方針給自己正確的市場定位；其二，充分了解與利用地域特色原料，了解撐握原料市場，從價格體系、進貨、驗貨、到庫存量的靈活運用、下腳原料的合理使用及撐控廚房的整體毛利是作為總廚必備條件之一；

但是，廚房毛利的控制又牽涉到方方面面的成本控制的配合來體現，如從原料進貨的價格與流程、原料進貨的質量、生產操作流程的把控、學會成本與毛利分析、管理人員對於生產管理工作的責任性與能力等等；

一、 原料的進貨價格與進貨流程：首先是廚房從總廚帶動廚師長、領班隨季節的變化了解市場原料的動態，包括價格走勢，繼而要讓員工了解原料成本，形成規范性、節奏性的管理方法；原料的進貨從原料的價格幅度的升降、賓客的就餐標准與要求、餐飲菜餚的毛利控要求、菜餚菜系的特色體現、原料的庫存情況與特殊需原料的使用頻率、原料的季節時令性來下單采購；下單人員由廚房各班組負責人根據當天原料的庫存、使用情況、與次日或預訂情況來合理下單，下單後由行政總廚統一把關，對於采購單進行審核。

二、 原料的進貨質量：對於采購部門采購的原料，在驗收人員的驗收下，廚房辦可以根據原料的驗收情況（因為由於驗收人員並不一定專業，也不一定了解廚房所需的原料質量要求），採取一定的方式來配合採購驗收。比如，前期廚房可以根據所需原料的規格質量要求拍照成為照片形式上牆作為標准來收貨；再則廚房可以排好驗收排班表，利用基層管理人員每天進行輪流式配合驗收，一方面使基層管理人員不斷了解原料的質量、價格；另一方面可以對於當天的原料到位情況跟蹤與向總廚做好情況式工作匯報；也就是說我們要制定嚴格規范的制度來控制采購成本。

三、生產操作流程的把控：原料通過驗收進入後，大部分酒店統一由管事組員工來清洗。當天進入的蔬菜原料管事部門經理必須安排好人手每天進行蔬菜農葯測試，對於高度殘留農葯的蔬菜等原料發現後及時進行退貨處理，一方面以免造成食品衛生全安事故，給賓客帶來痛苦與不良影響；另一方面將直接影響酒店品牌與事故產生後毛利的影響；在清洗原料過程中，合理進這行把控，一些還可以控制浪費現象，合理使用下腳原料適當進行利用；（比如，有些下腳料可以劃撥員工餐廳，也有的下腳原料可以調湯或者在低標準的自助餐中使用）經過清洗後的原料，在初加工或切配中還會產生邊腳原料，同樣，我們也可以把一些邊腳原料來做菜餚的創新與再次使用的方法；對於切配過程中，要求的原料切配的數量標准來進行合理配菜。高星級酒店廚房的構成一般會有：零點廚房、宴會廚房、西廚房、日本料理廚房，還有的會經營韓式料理廚房。多個廚房也會有優勢所在,合理使用下腳原料，加強各個廚房之間的工作溝通，節約成本，合理調配下腳原料的使用，如中廚的部分下腳原料可以調撥到西餐出自助晚餐，西餐精品菜餚可以出到中餐的宴會使用，日本料理的產品可以做中餐的菜品，盡其所有做到多元素多樣元化的合理按排；不論廚房有多少，廚房的生產操作流程一般在原料成本的控制中原則上不會有大的變化，這也是廚房控制毛利的一個關鍵點；

四、 學會成本與毛利分析：首先對於酒店餐飲零點菜單進行制定菜餚原料成本卡（包括主輔料成本、調味料成本、售價與毛利都要熟悉與了解），對於制定的原料成本及數量進行嚴格把關；配合財務部對於每月月底對餐飲廚房的盤存要了如指掌，對於庫存的積壓要有明確的思路與計劃；對於每月末或月初財務部門對餐飲成本的分析積極參加，並且根據庫存情況在平時工作中時常關注庫存動態（要注意與上月或去年同期相比較），合理有效地安排庫存原料從而控菜餚的成本與毛利率；庫存的月資金積壓要與管理人員的效益獎金掛勾從而提高管理工作與積極性；

五、 管理人員對於生產管理工作的責任性與能力的體現：我認為廚房的人員配備和管理是否恰當是一家飯店是否成功的重要條件之一。也就是說是餐飲的人力資源成本，那麼既然成了成本也會有直接或者說簡接影響的毛利因素。因此關繫到生產的形式和完成生產任務的能力，直接關繫到廚房的工作效率、產品質量、職權的履行與最重要的餐飲毛利控制。管理人員的組織是廚房管理的心臟，是生產操作流程的網路。廚房組織管理的任務是：建立完整嚴密的管理制度，進行合理的生產分工，使每一為員工明確各崗位的職責和任務；在廚房生產管理的運轉中，人是最重要的因素。要創一流的餐飲水平，獲得理想的社會效益和經濟效益，就必須堅持「以人為本」的中心管理思想。因為人力資源直接決定著酒店餐飲的品牌與經營的毛利。因此又說生產管理工作者的利用與其責任性、管理工作者的能力是廚房生產管理後與菜餚毛利之間的關系是相輔相乘的。廚房管理工人員的要求我們大致可以要求：（1）文化知識：高等專科學校畢業或同等學歷。（2）烹飪專業知識：熟悉廚房各道生產工序的操作流程，精通本酒店經營的菜單，掌握各廚房產品的質量標准，有控制廚房成本，熟悉宗教知識，了解主要客源的飲食習慣和飲食禁忌。（3）管理基本知識：熟練掌握和運用廚房管理的思路與規章制度，具有組織和設計宴會菜單及生產流程等知識。（4）衛生安全知識：掌握食品衛生相關知識。（5）經歷要求：從事廚房工作3年以上者；有良好的思想品德與職業道德觀念。

以上幾方面只是淺談廚房成本控制後產生毛利息息相關的因素。當然，廚房在生產操作流程中調味料的使用與管理成本控制在整個菜餚的成本中占著重要的比例，從菜繫上講，有的調味料成本遠遠要高過於菜餚原料成本，因此調味料的進貨與菜餚原料的成本控制也是相關重要的。衛生與安全也是餐飲生產管理中不容忽視的內容，餐飲業是食品生產業，它的產品是食品，它關系著人們的生命和健康，因此，餐飲業不僅應該為顧客提供富有營養和受人們喜愛的食品，更應該提供衛生和安全的食品根據美國餐飲管理協會對美國公民選擇餐館標準的調查中顯示，美國公民對各種餐館（快餐廳、大眾餐廳和高級餐廳）的選擇標准，首先是其衛生的狀況，然後才是菜單內容，菜餚價格、餐廳地點及服務態度等。安全管理就是避免有善於企業、賓客及員工的事故發生。事故一般都是由於人們的粗心大意而造成的，如果人們時刻具有安全意識，嚴格執行安全措施，就可減少或避免事故的發生。因此，無論是管理者，還是每一位廚房員工，都必須認真遵守安全操作規程。

由此可見，衛生狀況會為餐飲業帶來聲譽和經濟效益，也是直接影響餐飲毛利率的關鍵所在，因此說，衛生安全管理工作重於一切不可忽視！

對於廚房管理工作，有關於毛利的控制我們的話題還可以延伸，通過多種渠道，培養和提高廚房人員的知識水平和技能水平也是相關於主題的因素之一。

比如說對廚房人員進行培訓。培訓是人員管理的主要任務，是提高人員素質的有效方法。一些成功的企業都十分重視員工的培訓，把有效的培訓視為「經營戰略」的任務，把人員培訓稱之為「智力能源開發」。由此可見，要提高廚房人員的素質，進行有效的培訓是比不可少的，它對於控制毛利從表面來講好象沒有瓜葛，但其中內涵只要我們去深思一下也是不可忽視。因才使用，充分發揮每個人的特長，使下屬員工在一個愉快的環境中工作，積極配合工作是十分重要的，比如：根據不同人的心理特徵，運用激勵的方式，充分調動每一個員工的積極性。

運用情感管理，配合經濟的、行政的各種手段和方式，激發廚房員工的工作熱情，充分調動員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務。員工積極性調動起來了，工作效率就可以提高，產品的質量就更有保障；關心集體、敬業樂群，對技術精益求精的風尚和精神就可能形成並發揚光大。反之員工情緒消極、低沉，將為廚房生產和管理留下種種隱患，廚房的發展和進步、產品開發與創新就變得舉步維艱，同樣也是工作後患產生的負面影響。

激勵就是管理者運用獎勵或鼓勵的方式去激發和刺激下屬員工工作熱情的一種方法。作為一名管理者不僅要滿足下屬的合理需求，而且還要善於誘發下屬的新的需求，去激發和挖掘人的內在潛力，充分發揮人的主觀能動性。美國哈佛的一位博士曾經指出：「絕大多數的職工為了應付企業指派給他全部的工作，一般只需付出自己能力的20—30%，即能達到企業的需求。」也就是說，職工為了「保住飯碗」，在工作中只需付出一小部分勞動，如果管理者能利用有效的激勵手段，可使員工付出70—80%的能力。由此可見，激勵對員工潛在的工作表現和工作能力有很大的推動力，對於社會或象我們這樣經營酒店的效益來講，同樣也會帶來高效收益。

制定各項規章制度，用制度來規范廚房各類人員的行為，使每個人的行為都圍繞管理的目標而進行。經過廚房員工討論並制定一些為維護廚房生產秩序所必需的基本制度，既要保護大部分員工的正當權益，又約束少數人員的不自覺行為，是十分必要和切實可行的。這自然也是廚房管理的任務之一。廚房所需建立的基本制度有：廚房紀律、出菜制度、廚房員工休假制度、值班交接班制度、衛生檢查制度、設施設備維護使用制度、技術業務考核制度等等方面。

有效地控制餐飲毛利它並不是一句大話就能實現，它需要我們餐飲管理人員不懈努力，在平時工作中兢兢業業，不斷摸索地去創造改變餐飲經營局面，因此說，「人」是餐飲毛利控制最重要的因素；也就是說，在中國的餐飲業，將來餐飲的發展與競爭就是人力資源的競爭，控制餐飲成本與毛利就是專業化地來保證酒店利潤的最大化、進而有效地達到我們經營酒店的最終目標。